西廚課程記錄~第二堂

話咁快又一星期, 今晚亞SIR教整二道菜式

一. Caesar Salad
二. Chicken Consomme

其實花得最長時間就係整個清雞湯, 所以我地一上堂就即切雞殼, 整免治雞肉真係十分忙碌.
而整清雞湯個重點就係要凍水連埋料落先好開火煮, 初時要用大火不停攪拌, 煮到見到差不多D肉開始浮面水又滾時就轉中小心就停止攪拌以免個湯唔清, 中間時間見有泡浮面就清左去由得個湯煮2.5-3小時就OK

材料:(2人份)
雞殼1個切細件
雞胸去皮切肉碎
西芹1條切粒
紅蘿白大半條切粒
洋蔥大一大片(焗/煎到濃面)
3隻蛋白
10粒黑椒
1茶匙百里香乾
1塊香葉

1)將所有材料攪拌好再放入5杯凍水中
2)用大火煮, 中間要不停攪拌以防痴底
3)當食材全部上升時就可以停止攪拌同時將火轉細
4)這時加入燒焦洋蔥放入湯內及用鹽調味
5)再煮多2小時
6)慢慢將湯隔出就完成

放在湯底既PANCAKE食譜如下:

材料:(4份量)
低筋麵粉57G
鹽13G
蛋40G
牛奶75G

1)將所有材料攪拌好再煎即可.


另外就係整埋個Caesar Salad醬汁:

材料2人份:
蒜4粒切碎
anchovies 4條
1湯匙Dijon mustard
1-2湯匙檸檬汁
油150ML
蛋黃3隻
鹽及胡椒少許


1)先將蛋黃及mustard用打至杰身(中間可以隔熱水打)
2)再加入100ML油再不停打發
3)加入檸檬汁再打, 跟住加銀魚柳, 蒜, 鹽及胡椒
4)最後再加入餘下油打到自己合適的味道